塩こうじの基礎

ちょびっと暖めすぎたような気がする我が家の塩こうじ。

「とりあえずはできた」事にして現在冷蔵庫で安置中。

(ちなみに今までの料理で使ってきたのは同時購入した完成品の塩こうじ。)

熱で麹菌死んじゃったかなー。どうなのかなー。とか思いつつ今更ながら調べてみたら

麹菌はそもそも塩と混ざった段階で死んでしまうらしいですね。

日本味噌株式会社

これを少し科学的に解説すると、麹菌の作った酵素によって、米のでん粉やたん白質などが分解されることにより、とろみや甘み、旨みと感じられる物質ができる。さらに、酵素が含まれた塩麹を使うことにより、素材が分解されて、甘みや旨みがでる。ということです。

塩麹の説明で「麹菌の働きを塩でコントロールする」と書かれた誤った資料を見たことがあるので、あえて書きますが、麹菌は、塩と混ぜられた時点で死滅します。ただ、麹菌の作った酵素は残っていますので、物質の分解を進めて行くということです。

塩麹に使われる麹菌は、詳しく分類すると黄麹菌で、アスペルギウス属のカビで、アスペルギウス・オリゼーと言う分類種になります。そして、その麹菌を米に繁殖させる目的は、プロテアーゼ、アミラーゼ等原料高分子物質の加水分解に必要な酵素を生産させることです。
以下が麹菌が生成する酵素とその働きです。

~略~

以上のように、麹菌は様々な酵素を作ります。しかし、この酵素もほとんどが80℃以上になると、壊れてしまい本来の働きは出来なくなります。逆に言うと、高温にすることにより、永遠に続く酵素の活動を止めることが出来ます。

~略~

また、酵素が活発に活動する温度帯は、30~50℃です。その温度帯は、細菌も増殖がしやすい温度帯です。これ以上温度を上げて80℃を超えると、細菌も死んで行きますが、酵素も変性して本来の働きをしなくなります。さらに、酵素は、塩分が低いほうが活性化します。塩麹の場合は、塩分が13.5%と高いことによって、細菌的な面の防御がされていると同時に酵素の活動を緩慢にしています。だから、塩麹を作る期間を短くしたい場合は、細菌的なリスクを恐れずに、塩分を低くして熟成を早める方法があります。

なるほどぉー。

結局の所温度上げすぎるとダメって事なんやね。勉強になったね。

どうかなー。80℃までは上がってないと思うんだけど結構暖かかったからなぁー。酵素壊れちゃったかなー。どうかなー・・・。

コメントする

公開されません

(いくつかのHTMLタグ(a, strong, ul, ol, liなど)が使えます)

このページの上部へ

このブログについて

  • bananaのブログです。
  • 連絡その他は

    まで。

サイト内検索

最近のコメント

月別アーカイブ

  1. 2019年8月 [1]
  2. 2018年1月 [1]
  3. 2017年1月 [1]
  4. 2016年11月 [1]
  5. 2016年10月 [1]
  6. 2016年6月 [1]
  7. 2016年5月 [2]
  8. 2016年4月 [1]
  9. 2016年2月 [2]
  10. 2016年1月 [4]
  11. 2015年12月 [2]
  12. 2015年11月 [1]
  13. 2015年10月 [3]
  14. 2015年9月 [4]
  15. 2015年8月 [17]
  16. 2015年7月 [13]
  17. 2015年6月 [19]
  18. 2015年5月 [22]
  19. 2015年4月 [21]
  20. 2015年3月 [23]
  21. 2015年2月 [22]
  22. 2015年1月 [28]
  23. 2014年12月 [27]
  24. 2014年11月 [24]
  25. 2014年10月 [21]
  26. 2014年9月 [19]
  27. 2014年8月 [8]
  28. 2014年7月 [24]
  29. 2014年6月 [25]
  30. 2014年5月 [24]
  31. 2014年4月 [23]
  32. 2014年3月 [27]
  33. 2014年2月 [25]
  34. 2014年1月 [28]
  35. 2013年12月 [30]
  36. 2013年11月 [24]
  37. 2013年10月 [27]
  38. 2013年9月 [25]
  39. 2013年8月 [26]
  40. 2013年7月 [29]
  41. 2013年6月 [30]
  42. 2013年5月 [25]
  43. 2013年4月 [28]
  44. 2013年3月 [30]
  45. 2013年2月 [28]
  46. 2013年1月 [30]
  47. 2012年12月 [27]
  48. 2012年11月 [22]
  49. 2012年10月 [25]
  50. 2012年9月 [30]
  51. 2012年8月 [31]
  52. 2012年7月 [30]
  53. 2012年6月 [30]
  54. 2012年5月 [28]
  55. 2012年4月 [30]
  56. 2012年3月 [31]
  57. 2012年2月 [28]
  58. 2012年1月 [31]
  59. 2011年12月 [30]
  60. 2011年11月 [30]
  61. 2011年10月 [31]
  62. 2011年9月 [30]
  63. 2011年8月 [28]
  64. 2011年7月 [30]
  65. 2011年6月 [30]
  66. 2011年5月 [31]
  67. 2011年4月 [28]
  68. 2011年3月 [31]
  69. 2011年2月 [28]
  70. 2011年1月 [29]
  71. 2010年12月 [29]
  72. 2010年11月 [30]
  73. 2010年10月 [31]
  74. 2010年9月 [30]
  75. 2010年8月 [31]
  76. 2010年7月 [29]
  77. 2010年6月 [29]
  78. 2010年5月 [30]
  79. 2010年4月 [28]
  80. 2010年3月 [31]
  81. 2010年2月 [28]
  82. 2010年1月 [35]
  83. 2009年12月 [30]
  84. 2009年11月 [29]
  85. 2009年10月 [32]
  86. 2009年9月 [29]
  87. 2009年8月 [31]
  88. 2009年7月 [31]
  89. 2009年6月 [30]
  90. 2009年5月 [30]
  91. 2009年4月 [30]
  92. 2009年3月 [30]
  93. 2009年2月 [28]
  94. 2009年1月 [31]
  95. 2008年12月 [31]
  96. 2008年11月 [31]
  97. 2008年10月 [30]
  98. 2008年9月 [31]
  99. 2008年8月 [30]
  100. 2008年7月 [32]
  101. 2008年6月 [30]
  102. 2008年5月 [31]
  103. 2008年4月 [30]
  104. 2008年3月 [31]
  105. 2008年2月 [30]
  106. 2008年1月 [27]
  107. 2007年12月 [31]
  108. 2007年11月 [28]
  109. 2007年10月 [29]
  110. 2007年9月 [29]
  111. 2007年8月 [31]
  112. 2007年7月 [30]
  113. 2007年6月 [30]
  114. 2007年5月 [31]
  115. 2007年4月 [29]
  116. 2007年3月 [31]
  117. 2007年2月 [28]
  118. 2007年1月 [33]
  119. 2006年12月 [30]
  120. 2006年11月 [30]
  121. 2006年10月 [31]
  122. 2006年9月 [30]
  123. 2006年8月 [32]
  124. 2006年7月 [33]
  125. 2006年6月 [28]
  126. 2006年5月 [32]
  127. 2006年4月 [32]
  128. 2006年3月 [33]
  129. 2006年2月 [29]
  130. 2006年1月 [32]
  131. 2005年12月 [32]
  132. 2005年11月 [35]
  133. 2005年10月 [37]
  134. 2005年9月 [36]
  135. 2005年8月 [34]
  136. 2005年7月 [38]
  137. 2005年6月 [34]
  138. 2005年5月 [40]
  139. 2005年4月 [36]
  140. 2005年3月 [33]
  141. 2005年2月 [36]
  142. 2005年1月 [33]
  143. 2004年12月 [42]
  144. 2004年11月 [41]
  145. 2004年10月 [16]